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炒菜的基本步骤(搞懂这5个“烹饪原理”后,我突然发现:原来做菜很简单)

在下厨做菜方面,我曾经是一个非常笨拙的人,像炒焦食物、用冷水下速冻饺子之类烹饪事件,时常会发生在我身上。对此,我的朋友们还曾多次调侃道,“这辈子,你恐怕是和下厨无缘了”。

但自从我成为一名头条美食作者,并开始关心各种有关美食的知识和烹饪的技巧后,我发现,做菜这事并不需要什么天赋。如果你想把菜做得比一般人好吃,掌握一些基础的烹饪原理就够了,毕竟,我们对自己的厨艺要求,不至于像对大厨的要求那么高。

下面,我就跟大家总结了5个我觉得非常实用的“烹饪原理”,也是我在不断实践中总结出来的,在我磨练厨艺的路上,起到了非常关键的作用。也正是因为它们,我突然发现:自己做的菜竟然变好吃了,原来做菜很简单。

一、关于烹饪油温的原理

要想菜做得好吃,首先要弄明白烹饪油温的原理。因为新手在做菜的时候,往往很难掌握油温,很容易因为油温过热,导致菜炒糊了或炒焦了,影响到菜品的外观和口感。油的燃点为280℃,我们可以将油温分为1到10成,1成油温为28℃。

做大部分菜肴时,用5、6成油温,即120℃~180℃左右的中油温即可。因为一旦超过这个温度,不光会破坏掉食材中的一些营养成分,还有可能带来安全隐患。当油温处在5、6成的时候,油面会有波动,稍微有烟升起,并且会伴有“滋滋”的声音。

关于烹饪油温,食材下锅的时候,大多数情况下,我们保证有5、6成油温即可,并且最好是先将锅烧热再放油,这样既能激发食材的香味,也能避免粘锅。

二、关于炒菜用油的原理

日常炒菜的时候,必不可少的一样调味品,就是食用油了。正确使用食用油,既可以缩短食材的烹饪时间,还能提升菜肴的色泽和口感。不过,食用油的种类非常多,我们在炒菜用油的时候,也是有技巧可循的。

像做煎、炸类菜肴时,可以用花生油、玉米油或葵花籽油等,其中花生油的味道要更浓郁一些,玉米油几乎没啥味道;像做凉拌菜或是蘸料时,可以用芝麻油、亚麻籽油等烟点较低的食油。而像猪油,比较适合拿来炒素菜,不适合拌凉菜。

关于炒菜用油,应该根据烹饪的温度,来选择合适烟点的食用油。所谓的烟点,就是把油加热到一定程度后,油开始冒烟时的温度。很多食用油的瓶子上,都会标明其烟点,一般来说,食用油的烟点不要低于烹饪油温。

三、关于调料使用的原理

如果说什么能让一道菜锦上添花、画龙点睛,那自然就是使用调料了。对于大部分做菜新手来说,在使用调料方面,要学会的不是做加法,而是做减法。在保证食材品质的基础上,调料以精简为好,不然,你很可能会做出一锅味道很奇怪的菜。

总的来说,刚开始学做菜时,知道食盐、白糖、酱油、食醋、味精的用法即可。

食盐:最基础也是最重要的调料,炒菜时,记得临出锅前再放盐,过早放盐会导致食材大量出水,如果放了其它带有咸味的调料,如酱油等,一定要减少食盐的用量;

白糖:可以起到提鲜上色的作用,盐放多了,也可以加点糖来中和掉咸味,如果感兴趣,还可以专门学下炒糖色的方法;

酱油:既提供咸味,也可以起到提鲜上色的作用,生抽提味,老抽上色,除了需要上色的菜肴外,炒其它菜时,基本不需要用到老抽;

食醋:主要提供酸味,常在糖醋类菜肴中使用,也可以使菜肴口感更爽脆,记得也是临出锅前再放;

味精:主要提供鲜味,切记不要在不含盐的菜肴中放味精,尤其不要在一些酸度较高的菜肴中放味精,不然会完全起不到作用。

关于调料使用,大家只需记住一句话,高端、优质的食材,往往只需要最朴素的烹饪方式, 当中就包括调料的使用,在不确定的情况下,用上述提到的几种基础调料即可。

四、关于烹制肉类食材的原理

烹制肉类食材之前,如果想使其口感变得更加鲜嫩多汁,就要对肉进行一些预处理。在将肉切好后,应加适量生粉或是鸡蛋清搅匀腌制片刻,这样可以在肉的表面形成保护膜,减少高温烹饪过程中水分的流失。

对于本身质地比较细嫩的肉来说,比如里脊肉、鸡胸肉等,一定要缩短烹饪时间,宜采用快煮的方式。否则经过长时间烹制,这些肉的口感吃起来会非常柴。此外,肉类菜肴的口感好坏,除了跟烹饪技巧有关外,还跟食材本身的品质有关,有条件的话要优选新鲜的肉。

关于烹制肉类食材,可以在下锅前,提前用生粉或鸡蛋清腌制片刻,这样吃起来口感会比较嫩。此外,不同部位的肉,适合的烹饪方法有所不同,烹制之前一定要先了解下其特点。

五、关于煮汤的原理

煮汤的时候,大家要牢记8个字,大火煮白,小火煮清。即要想将汤煮成乳白色,一定要开大火,要想将汤煮得比较清透,那就选择全程小火。因为汤之所以在煮的过程中变成乳白色,是因为食材中的脂肪和蛋白质在水中发生了充分的乳化反应。

此外,如果煮的是鱼汤,可以在煮汤之前先煎一下鱼,这样鱼在煮的过程中不容易破皮,也可以更快地将汤煮成乳白色。

关于煮汤,在汤色把握上,主要跟食材中的脂肪、蛋白质含量,以及烹饪火候有关。一般来说,食材中的脂肪和蛋白质含量越高,烹饪火候越大,汤就越容易煮出来乳白色。

【懒喵心得】

做菜这事,并没有大家想象中的那么难,要想做出一桌味道不错的好菜,只需掌握一定的技巧和原理即可。上面提到的5个烹饪原理,都是我在亲自实践后,觉得非常实用的。当然,在实际运用的过程中,也需要大家不断琢磨和尝试,毕竟做菜本身,就是一个非常有意思的实操过程。

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本文到此结束,希望对大家有所帮助呢。

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